Con dao yanagi và đường cắt một nhát
Dao yanagi dài và mỏng, cắt sashimi bằng một nhát kéo duy nhất để mặt cá mịn. Cách giữ và mài dao của đầu bếp sushi.
Yanagi có nghĩa là lá liễu, tên gọi theo hình lưỡi dao dài, mỏng và thon. Đầu bếp sushi dùng nó để cắt sashimi bằng một nhát kéo từ gốc đến mũi dao, không cưa qua lại.
Cắt một nhát liền giúp mặt cá mịn, không bị nát thớ, nên vị ngon và độ bóng của cá được giữ nguyên. Đó cũng là lý do dao phải thật sắc: mỗi ngày đầu bếp mài dao trên đá trước giờ mở cửa.
Một con dao tốt dùng được nhiều chục năm nếu được lau khô ngay sau khi dùng và không bao giờ cho vào máy rửa chén.
Khi ngồi quầy, bạn có thể nhìn đường dao của đầu bếp: nhịp điệu đều, không vội, từng lát mỏng đều nhau.
