Đầu bếp
Chef Tanabe Kenji
Đầu bếp trưởng, 28 năm làm sushi
Miếng sushi ngon nhất là miếng bạn ăn ngay khi tôi đặt xuống.
Chef Tanabe học nghề tại một quầy sushi ở Kanazawa, nơi cậu học trò phải nấu cơm suốt hai năm trước khi được chạm vào cá. Từ đó ông giữ thói quen đặt cơm lên hàng đầu: cơm giấm đúng nhiệt, đúng độ chua, rồi mới đến cá.
Sang Việt Nam năm 2019, ông chọn mở một quầy tám ghế để có thể nhìn thấy từng khách ăn miếng đầu tiên. Mỗi sáng ông tự đi chọn cá, mài dao yanagi và quyết định thực đơn của buổi tối.
- 28
- năm làm nghề sushi
- 6
- giờ sáng đi chọn cá
- 2
- ca mỗi tối
Triết lý
Ba điều đầu bếp giữ mỗi ngày
- Shun, đúng mùaMỗi loại cá có một mùa ngon nhất. Ăn đúng mùa là ăn khi cá đạt độ béo và hương cao nhất.
- Kodawari, tận tâmCơm, giấm, dao, nhiệt độ: từng chi tiết nhỏ được canh đến mức khách không nhận ra, chỉ thấy ngon.
- Omotenashi, hiếu kháchNhìn khách ăn miếng đầu để biết nhịp của họ, rồi mới nắn miếng sau.
Một buổi tối
Từ chuyến cá đến ly trà cuối
1Chọn cá lúc sáng
Đầu bếp ra chợ từ sáng sớm, chọn cá theo mùa và quyết định thực đơn của buổi tối.
2Cắt bằng một nhát dao
Dao yanagi mài trước giờ mở cửa, mỗi lát cá cắt một nhát kéo để mặt cá mịn.
3Nắn tại quầy
Cơm giấm ấm tay, đầu bếp nắn từng miếng ngay trước mặt và đưa tận tay bạn.
4Kết bữa bằng matcha
Món ngọt nhẹ và ly matcha đánh tay kết thúc buổi tối sau chừng 75 đến 105 phút.