Vì sao nước dùng phở phải ninh mười hai giờ
Nước dùng là linh hồn của tô phở. Mười hai giờ ninh nhỏ lửa giúp xương nhả vị ngọt, nước trong mà không đục. Chuyện bếp về một nồi nước dùng.
Bếp của Trầm bắt đầu từ 5 giờ chiều hôm trước: xương bò được chần, rửa, nướng sơ cho thơm rồi mới cho vào nồi. Gia vị như quế, hồi, thảo quả được rang khô trong chảo gang và cho vào túi vải để nước không đục.
Ninh nhỏ lửa, không sôi bùng, là bí quyết để nước dùng trong. Mười hai giờ là khoảng thời gian cần thiết để tủy và gân tan ra, cho vị ngọt tự nhiên mà không cần thêm bột nêm.
Sáng hôm sau, bếp trưởng nếm, nêm lại bằng chút muối và đường phèn rồi mới đưa lên bếp phục vụ. Mỗi nồi chỉ đủ cho khoảng sáu mươi tô, hết là hết.
Nếu bạn ăn phở ở Trầm, hãy thử húp một ngụm nước dùng trước khi cho rau và chanh. Vị ngọt sâu đó là kết quả của cả đêm canh bếp.
