Bếp trưởng
Bếp trưởng Lê Minh Quân
Bếp trưởng, 25 năm nấu món Việt
Món Việt ngon nhất là món được nấu đủ thời gian.
Bếp trưởng Quân học nghề từ bếp ăn của một khách sạn ở Huế, nơi người học việc phải ninh nước dùng suốt một năm trước khi được nêm nếm. Từ đó ông giữ thói quen đặt nước dùng lên hàng đầu: đúng lửa, đúng giờ, đúng độ trong.
Về Sài Gòn năm 2019, ông cùng nhóm bạn mở Trầm để nấu món Việt theo cách chậm rãi. Mỗi sáng ông tự ra chợ chọn cá và rau thơm, nếm lại nồi nước dùng và quyết định thực đơn của ngày.
- 25
- năm nấu món Việt
- 5
- giờ sáng ra chợ
- 12
- giờ ninh nước dùng
Triết lý
Ba điều bếp trưởng giữ mỗi ngày
- Đúng mùaMỗi nguyên liệu có một mùa ngon nhất. Ăn đúng mùa là ăn khi rau, cá và trái cây đạt độ ngọt và hương cao nhất.
- Đúng thời gianNước dùng ninh nhiều giờ, thịt kho nhỏ lửa, cá ướp qua đêm: không có đường tắt cho vị đậm sâu.
- Đúng tay ngườiTừng món được nêm và bày bằng tay, mỗi đĩa là kết quả của sự chú tâm, không phải dây chuyền.
Một bữa tối
Từ chợ sớm đến ly trà cuối
1Chọn nguyên liệu từ sáng
Bếp ra chợ từ 5 giờ sáng, chọn rau thơm, cá và hoa sen theo mùa rồi quyết định thực đơn của ngày.
2Nấu chậm, bày kỹ
Nước dùng ninh nhiều giờ, từng món được nêm và bày bằng nhíp trước khi ra bàn.
3Ngồi xuống, đèn lồng sáng
Nhân viên đón bạn ở sảnh, dẫn tới bàn đã bày sẵn và rót ly trà sen đầu tiên.
4Kết bữa bằng chè và trà
Một món ngọt nhỏ cùng trà sen Tây Hồ để kết bữa nhẹ nhàng.